Zarząd koła Ryś we Wschowie informuje że prowadzi sprzedaż bezpośrednią zwierzyny grubej. Osoby lub firmy zainteresowane współpracą prosimy o kontakt z Łowczym tel: 606708726.
ZDROWA ŻYWNOŚĆ Z LUBUSKICH LASÓW-DZICZYZNA SMACZNIE I ZDROWO.
WALORY ŻYWIENIOWE DZICZYZNY
Dziczyzna jest bardzo dobrym źródłem składników odżywczych i pod wieloma względami spełnia cechy żywności prozdrowotnej. Stwierdzono, że istnieją różnice w podstawowym składzie chemicznym między mięsem zwierząt łownych i rzeźnych – badania wykazały większą zawartość białka i mniejszą tłuszczu w dziczyźnie (co przekłada się na jej stosunkowo niską wartość energetyczną), a także znaczną zawartość składników mineralnych (w tym łatwo przyswajalnego żelaza) i witamin. Na wyjątkową wartość żywieniową mięsa zwierząt łownych wpływa również korzystny skład kwasów tłuszczowych i niska zawartość cholesterolu. Ponadto dziczyzna może być postrzegana jako źródło wybranych związków bioaktywnych – do obecnych w niej substancji wykazujących prozdrowotne działanie na organizm konsumenta należą m.in. sprzężony kwas linolowy (CLA), karnozyna i anseryna, koenzym Q10, tauryna, L-karnityna, glutation.
Białko jest podstawowym składnikiem diety w ocenie zapotrzebowania organizmu człowieka. Jego znaczenie jako składnika odżywczego polega na dostarczaniu organizmowi azotu białkowego i określonych rodzajów aminokwasów. Do pełnowartościowych źródeł tego składnika zalicza się białka pochodzenia zwierzęcego, w tym mięso (z wyjątkiem białek tkanki łącznej ubogiej w tryptofan). Dane literaturowe na temat składu chemicznego mięsa pochodzącego ze zwierząt łownych wskazują, że w zależności od gatunku, zawartość w nim białka waha się w zakresie od 17,1% (mięso z dzika) do ponad 24% (zając – 24,8%, jeleń – 24,7%, sarna 24,6%). Niektórzy autorzy podają, że w mięsie dzika zawartość tego najcenniejszego składnika mięsa może być również znacznie wyższa i wynosić 20 – 24,5% (tabela 1.). Przyczyn tak dużego zróżnicowania danych może być wiele, począwszy od tych związanych z metodami oceny (włączenie tłuszczu podskórnego otaczającego mięsień lub pominięcie go), po różnorodność osobniczą zwierząt, a także wpływ czynników środowiskowych – stwierdzono na przykład, że sarnina zawiera latem 0,3% tłuszczu, a w sezonie zimowym nawet 3%.
Wykazano, że poziom aminokwasów egzogennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwierząt hodowlanych, a w największych ilościach występuje leucyna i lizyna. Warto także podkreślić, że mięso zwierząt łownych jest dobrym źródłem takich aminokwasów, jak fenyloalaniana, tyrozyna, tryptofan, kwas glutaminowy, które są prekursorami neuroprzekaźników (dopaminy, noradrenaliny, adrenaliny, serotoniny) regulujących funkcjonowanie centralnego układu nerwowego.
Drugą, bardzo istotną grupę składników odżywczych mięsa stanowią tłuszcze. Pełnią one wiele cennych funkcji w samej żywności, jak i w organizmie człowieka, wykazując przy tym właściwości o charakterze prozdrowotnym. Tłuszcze stanowią skoncentrowane źródło energii, są również źródłem kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Bardzo często opinia o tłuszczach występujących w mięsie jest negatywna, co wynika z dużego udziału w ich profilu nasyconych kwasów tłuszczowych, wskazywanych jako główny czynnik ryzyka powstawania wielu chorób. Kwasy te spożywane w większych ilościach podnoszą m.in. poziom cholesterolu LDL we krwi i zwiększają jej krzepliwość, przyczyniając się do powstawania miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca. Konsumenci poszukują więc surowca mięsnego o małej zawartości tłuszczu. Należy jednak podkreślić, że o walorach odżywczych i prozdrowotnych mięsa decyduje profil kwasów tłuszczowych i stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych, a nie sama zawartość tłuszczu w mięsie. Opracowania krajowych i międzynarodowych organizacji zajmujących się żywnością i żywieniem (IŻŻ, FAO/WHO, EFSA) wskazują na potrzebę redukcji w diecie człowieka tłuszczy zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, kwasy trans (wyjątek stanowią kwasy trans występujące naturalnie w tłuszczu przeżuwaczy) oraz potraw bogatych w cholesterol. Zwraca się także uwagę na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, których zwiększenie udziału w diecie, w tym przede wszystkim kwasów z rodziny n-3, a także sprzężonego kwasu linolowego (CLA – Conjugated Linoleic Acid), jest z wielu powodów korzystne dla zdrowia. Do sprawnego funkcjonowania organizm potrzebuje zarówno nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6, jak i n-3, ale ważne jest zachowanie określonej równowagi między nimi – według zaleceń FAO/WHO wzajemna proporcja tych kwasów w diecie powinna wynosić poniżej 5:1. Nadmierna dysproporcja pomiędzy kwasami z rodziny n-6 i n-3 w diecie może zakłócić równowagę w ilości syntetyzowanych, często antagonistycznie działających, określonych hormonów tkankowych, prowadząc do różnych stanów patologicznych.
Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt łownych jest niska. Mięsień najdłuższy grzbietu, najczęściej podlegający ocenie pod względem zawartości tłuszczu, zawiera od 0,3% (mięsień z sarny) do 6,3% (mięsień z dzika) tego składnika. Niektóre z mięśni czy tzw. wyręby mogą jednak zawierać znacznie więcej tłuszczu. Przykładowo jego udział w karkówce z dzika może wynosić 9,9 – 17,7%, a w boczku nawet do ponad 30%. Chude jest m.in. mięso pochodzące od zajęcy, jeleni oraz danieli (tabela 1.). Tłuszcz śródmięśniowy dziczyzny zawiera zazwyczaj niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do ilości stwierdzanych w przypadku dużych zwierząt rzeźnych. Jednak zaznacza się tutaj wyraźne zróżnicowanie gatunkowe. Skład kwasów tłuszczowych różni się również w zależności od tego, czy tłuszcz jest śródmięśniowy, czy zapasowy, wyścielający jamy ciała czy okrywający pokłady mięśni.
W przypadku dzika, udział procentowy nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu śródmięśniowym wynosi od ok. 32 do ponad 42%, a najważniejszym czynnikiem wpływającym na tę wartość jest środowisko życia zwierząt. Zróżnicowanie w zależności od płci i wieku nie jest w tym przypadku jednoznaczne. Bardziej jednoznaczne zależności zaobserwowano przy porównaniu tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego. Tłuszcz podskórny jest bardziej nasycony i charakteryzuje się twardszą konsystencją. W tłuszczu dzika (podobnie jak i świni) znajduje się stosunkowo dużo kwasu oleinowgo. Należy on do nienasyconych kwasów tłuszczowych (rodzina n-9) i jest znacznie mniej podatny na utlenianie powodujące pogarszanie jakości mięsa. Jego zawartość bywa podobna do sumy kwasów nasyconych. Tłuszcz śródmięśniowy sarny zawiera 33-49,8% nasyconych kwasów tłuszczowych, a ilość ta wzrasta z wiekiem zwierząt. Wpływ środowiska na profil kwasów tłuszczowych jest tu również istotny. Dane literaturowe dotyczące tej frakcji kwasów tłuszczowych mięsa z jeleni są dość zróżnicowane. Najczęściej jednak wskazuje się na ich udział w zakresie 35-43%, co odpowiada wielkościom stwierdzanym w przypadku przeżuwaczy. Dziczyzna zawiera znaczne ilości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych. Wykazano, że całkowita zawartość kwasów n-3 w przypadku mięśni sarny to ok. 8 – 14 g/100 g kwasów tłuszczowych, a w przypadku dzików nieco mniej, tj. 2,6 – 6,0 g/100 g. Mięso zwierząt łownych może więc stanowić znaczące źródło tych kwasów w diecie.
Szczególną uwagę należy zwrócić na stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych. Wykazano, że stosunek ten w przypadku tłuszczu śródmięśniowego dzików kształtuje się w przedziale 0,45 – 1,23, a saren – 0,56 – 1,52. Wartości te wyglądają podobnie w przypadku tłuszczu z mięsa jeleni (0,63 – 1,09). Dla dziczyzny stosunek ten jest zazwyczaj wyższy niż obserwowany w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego, chociaż można spotkać opracowania wskazujące na wartości powyżej wielkości zalecanej dla tej proporcji (0,4) w przypadku mięsa świń oraz bydła.
Jednym z najczęściej stosowanych wskaźników służących do oceny prozdrowotnej frakcji tłuszczowej jest jednak stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3. W przypadku tłuszczu z mięsa dzików jego wartość kształtuje się w przedziale od 6,4 do 17,0. Po części odpowiada to wynikom uzyskiwanym z badań tłuszczu śródmięśniowego świń z tuczu tradycyjnego, karmionych paszą niemodyfikowaną. Natomiast dla mięsa z saren i jeleni wartość tego stosunku kształtuje się znacznie niżej, tj. w granicach 2,4-4,75, co dla tych dwóch gatunków w zasadzie odpowiada zaleceniom ww. krajowych, jak i międzynarodowych organizacji do spraw żywności, żywienia i zdrowia. Nieco wyższe wartości stosunku kwasów n-6:n-3 niż w przypadku saren i jeleni stwierdzono w przypadku bydła (ok. 6), natomiast znacznie niższe (0,76 – 3,62) – jedynie w przypadku dzikich zwierząt afrykańskich (m.in. antylop, impali, gazeli).
Cennym składnikiem tłuszczu zwierząt łownych jest sprzężony kwas linolowy (CLA). Jego obecność w tkankach zwierzęcych jest związana z działaniem w żwaczu przeżuwaczy bakterii biorących udział w przemianach kwasów tłuszczowych. Sprzężony kwas linolowy dostarczany z dietą wykazuje prozdrowotne działanie na organizm konsumenta – przypisywane są mu właściwości antykancerogenne, bakteriobójcze, przeciwutleniające. Wykazano również, że CLA może odgrywać rolę w kontrolowaniu otyłości, zmniejszeniu ryzyka występowania
cukrzycy i modulacji metabolizmu kości. Zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności od gatunku zwierząt i sposobu żywienia.
Do korzystnych cech dziczyzny należy także mała zawartość cholesterolu, który generalnie uznawany jest za związek niekorzystny dla zdrowia człowieka – to jeden z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. Zawartość cholesterolu w dziczyźnie jest niska i waha się od ok. 44 mg/100 g u jelenia do 60-90 mg/100 g u dzika (wartości te są porównywalne dla chudej wołowiny i mięsa drobiowego). Niską zawartością tego związku charakteryzuje się również mięso sarny, zająca i królika. Natomiast w surowcu wieprzowym ilość cholesterolu jest w dużym stopniu uzależniona od rodzaju skarmianej paszy i może osiągać wartości do ponad 200 mg/100 g (tabela 1.).
Witaminy. To substancje, które nie dostarczają energii, nie są też strukturalnymi składnikami tkanek, ale są niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju człowieka, a większość z nich musi on pobrać z pożywieniem. Rola witamin w organizmie jest różnorodna. Wiele
z nich ma właściwości antyoksydantów, przez co te zawarte w dziczyźnie wpływają na zwiększenie jej właściwości prozdrowotnych. Mięso zwierząt łownych zawiera niekiedy 3-4-krotnie więcej witamin niż mięso zwierząt domowych, co związane jest ze spożywaniem roślinności leśnej, bogatej w te składniki. Zwierzęta mogą też samodzielnie wytwarzać witaminę PP (niacynę) z tryptofanu, przy odpowiedniej obecności witamin B1, B2, oraz B6. Szczególnie bogate w niacynę jest mięso łosi – posiada jej 3-krotnie więcej niż mięso innych ssaków. Natomiast w mięsie jeleni główną z witamin jest α-tokoferol (pochodna witaminy E), której zawartość wynosi przeciętnie 5,85 μg/g. Wykazano, że zawartość witaminy E w mięsie saren wynosi 5,8 – 13,1 mg/kg i jest ona kilkukrotnie większa niż w mięśniach dzika (1,2 – 4,7 mg/kg). W innych badaniach stwierdzono jednak wyższą zawartość tej witaminy w mięsie dzików (od 15,5 do 19,2 μg/g) i zauważono, że jej ilość zwiększa się z wiekiem zwierząt. Różnice w zawartości witamin między gatunkami wynikają z wpływu oddziaływania czynników środowiskowych, szczególnie bogactwa flory łowisk i pory roku. Zawartości witamin stwierdzane w mięsie dzików są większe od obserwowanych w mięsie świń domowych, chociaż w tym drugim przypadku stosowanie odpowiednich dodatków paszowych może tę sytuację istotnie zmieniać.
Mięso zwierząt łownych obfituje w składniki mineralne. Ich zawartość w surowcu mięsnym zależy przede wszystkim od ilości makro- i mikroelementów obecnych w pokarmie. Zwierzęta łowne, szczególnie łosie, wykazują aktywność w poszukiwaniu odpowiedniej karmy, która pokryje ich zapotrzebowanie na wszystkie składniki. Łoś jest zwierzęciem niewymagającym, jednak jeśli niedobór składników mineralnych w jego pożywieniu jest zbyt duży, migruje w odległe rejony, aby zaspokoić swoje potrzeby i dla utrzymania równowagi między wszystkimi potrzebnymi składnikami, zjada wybiórczo te rośliny, które pozwolą mu wyrównać braki. Dlatego jego mięso charakteryzuje się szczególnie wysoką zawartością wszystkich makro- i mikroelementów.
Badania różnic pomiędzy dzikami i świniami wykazały, że dotyczą one zawartości głównie fosforu, magnezu, żelaza, manganu i cynku, których zawartość jest zazwyczaj dwukrotnie wyższa w mięsie zwierząt łownych w porównaniu do ilości stwierdzanych w wieprzowinie. Mniejsze zróżnicowanie odnośnie zawartości składników mineralnych, stwierdzono porównując mięso jeleni i hodowlanego bydła. Mięso dzika, bażanta i kuropatwy jest wyjątkowo bogate w wapń. W dziczyźnie stwierdzono również wysoki poziom żelaza. Przykładowo mięso jelenia zawiera od 3,07 do 3,34 mg żelaza/100 g, podczas gdy w wieprzowinie jest go jedynie 0,7 – 1,3 mg/100 g.
WYBRANE ZWIĄZKI BIOAKTYWNE MIĘSA ZWIERZĄT ŁOWNYCH
Karnozyna i anseryna to bioskładniki o właściwościach antyoksydacyjnych, należące do dipeptydów histydylowych. Peptydy te odgrywają kluczową rolę w tkance mięśniowej jako bufor pH, a także są naturalnym elementem systemu obronnego organizmu przed zmianami wywołanymi działaniem reaktywnych form tlenu. Ich właściwości antyoksydacyjne wynikają ze zdolności do wychwytywania wolnych rodników, chelatowania jonów metali oraz hamowania peroksydacji lipidów. Karnozyna i anseryna blokują m.in. powstawanie zaawansowanych (końcowych) produktów glikacji AGE (Advanced Glycation End-Products), będących markerami ryzyka wielu chorób (np. arteriosklerozy, choroby Alzheimera, katarakty, cukrzycy). Karnozyna i anseryna obecne są jedynie w mięsie ssaków i ptaków oraz ryb, np. mięśnie szkieletowe owiec zawierają 251 mg karnozyny w 100 g, bydła 453 mg/100 g, a jelenia 330 mg/100 g. Zawartość anseryny w wołowinie jest niższa niż karnozyny, w przeciwieństwie np. do mięsa drobiowego. Mięso jelenia zawiera do 251 mg anseryny w 100 g.
Główną funkcją koenzymu Q10 jest transport elektronów w łańcuchu oddechowym w obrębie mitochondriów. Stwierdzono również, że wykazuje on silne właściwości antyoksydacyjne we wszystkich błonach komórkowych oraz regeneracyjne w odniesieniu do innych przeciwutleniaczy, jak np. witamina E. Koenzym Q10 jest polecany jako suplement m.in. w schorzeniach mięśnia sercowego oraz zaburzeniach neurodegeneracyjnych (np. chorobie Parkinsona). Obecny jest w większości produktów żywnościowych, ale najwięcej znajduje się go w mięsie, które dostarcza ok. 55% dziennego zapotrzebowania na ten związek. Przykładowo mięso jelenia zawiera do 6 mg koenzymu Q10 w 100 g, a w mięsie przeżuwaczy (bydła i owiec) jego zawartość waha się od 1,1 do 3,1 mg/100 g.
Tabela 1. Energia i podstawowe składniki odżywcze w 100 g mięsa wybranych zwierząt łownych i hodowlanych
W dziczyźnie znajduje się także tauryna (np. mięso jelenia zawiera jej do 37 mg/100 g). Jest to aminokwas sulfonowy, wykazujący wiele funkcji fizjologicznych (m.in. wiązanie kwasów żółciowych, wpływ na rozwój siatkówki i układu nerwowego oraz osmoregulację) i immunologicznych, a przede wszystkim korzystnie działający na pracę mięśnia sercowego (poprzez regulację jego skurczów i wytrzymałości).
Innym bioaktywnym składnikiem zawartym w mięsie zwierząt łownych jest L-karnityna. Pełni ona kluczową rolę w metabolizmie lipidów u człowieka i ze względu na swoje właściwości jest często zalecana jako suplement diety do przyśpieszenia spalania tkanki tłuszczowej, najczęściej w kontekście redukcji masy ciała u osób z nadwagą oraz otyłością, lub zwiększenia wydolności u sportowców. Odgrywając ważną funkcję w metabolizmie lipidów, L-karnityna pełni tym samym istotną rolę w terapii wielu chorób, m.in. w zaburzeniach gospodarki lipidowej oraz chorobach układu sercowo-naczyniowego. Tylko 25% L-karnityny jest syntetyzowane w organizmie człowieka (z lizyny i metioniny, głównie w wątrobie, nerkach i mózgu); pozostałe 75% należy dostarczyć z pokarmem. Dla człowieka najważniejszym jej źródłem jest mięso i produkty mięsne. Należy podkreślić, że największą biodostępność wykazuje L-karnityna zawarta w naturalnych składnikach pokarmowych; obecna w suplementach jest zdecydowanie gorzej przyswajana przez organizm (15–18%).
Interesującym składnikiem bioaktywnym mięsa jest także glutation (GSH), który odgrywa szczególną rolę jako wewnątrzkomórkowy antyoksydant, bierze udział w detoksykacji i eliminowaniu karcynogenów i toksyn, a także syntezie hormonów tkankowych, DNA
i białek, w regulacji ekspresji genów i pracy układu immunologicznego, wzroście i śmierci komórek. Wiele z tych procesów odgrywa kluczową rolę w przebiegu takich schorzeń jak np. choroby nowotworowe, choroba Alzheimera oraz Parkinsona, AIDS, schorzenia serca. Mięso jest bogatym źródłem glutationu, a dodatkowo należy zapewnić w diecie odpowiednią podaż aminokwasów siarkowych, głównie cysteiny.
Mimo licznych zalet mięsa zwierząt łownych (znaczne walory smakowe, dietetyczne, zdrowotne), jego spożycie w Polsce jest niewielkie. Wynika to z braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa i umiejętności jego przyrządzania, braku reklamy zachęcającej do kupna i konsumpcji, a także nieuzasadnionej obawy przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi. Warto jednak podkreślić, że prawidłowe postępowanie po odstrzale zwierząt oraz nadzór sanitarno-weterynaryjny nad dziczyzną, a także naturalna trwałość tego surowca eliminują potencjalne zagrożenia i zapewniają konsumentom bezpieczeństwo zdrowotne. Dużym ograniczeniem w dostępności dziczyzny dla przeciętnego konsumenta jest również jej wysoka cena, spowodowana specyfiką sezonowego pozyskania surowca oraz wolnością od zanieczyszczeń i antybiotyków, przez co mięso to uznawane jest za produkt delikatesowy i ekologiczny.
Mięso zwierząt łownych jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję (w telewizji, radiu, prasie, Internecie). Należy działać na rzecz zwiększenia wiedzy o jego właściwościach prozdrowotnych i sposobach przyrządzania. To mięso
o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, które może znacznie wzbogacić i urozmaicić jadłospis.
SMACZNEGO